Что представляет собой такое вещество, как сычужный фермент, является темой для обсуждения у многих сыроваров, особенно начинающих. Этот ингредиент нередко присутствует в различных рецептах создания некоторых видов сыров. Поэтому достаточно важно знать, чем полезен этот компонент, для чего он необходим, в каких случаях его стоит использовать в рецептуре. В настоящей статье попробуем рассказать подробнее про сычужный фермент, что это, и что с ним делать.

Что такое сычужный фермент

Сычужным ферментом называют особое вещество, вырабатывающееся внутри сычуга – фрагмента желудка новорожденных представителей рогатого скота, в частности, молодых телят или ягнят. Для этих домашних животных указанный фермент весьма важен, поскольку именно с его помощью происходит расщепление и переработка в организме маленького теленка молока, которым его кормит мать.

Фермент представляет собой вещество растительного происхождения. В его основе находится особый компонент – химозин. Химозин – это именно тот элемент, благодаря которому происходит непосредственное расщепление жиров и белков в материнском молоке и последующая их переработка. Данная особенность химозина привела к его использованию человеком в производстве натуральных кисломолочных питательных продуктов.

Важно отметить, что описываемое вещество способно производиться исключительно в организме новорожденных телят, ягнят и прочих парнокопытных. Взрослея, представители крупного рогатого скота постепенно утрачивают возможность выработки указанного фермента. Спустя приблизительно год после появления теленка или ягненка на свет, фермент практически полностью исчезает из их сычуга.

Мы уже сказали выше про химозин, что это такое, и для чего используется в кулинарии. Стоит добавить, что наиболее часто фермент, в основе которого находится химозин, используют для создания различных видов сыров. Нередко указанный компонент применяется на больших производствах сыра, однако с помощью закваски, созданной на основе сычужного составляющего, могут также изготавливать творог и прочую кисломолочную продукцию.

Если же вести речь непосредственно о сыре, следует сказать, что с помощью сычужного компонента производятся как твердые, так и мягкие сыры. Можно выделить такие сорта, как Камамбер, Рокфор, Пармезан, Гауда и др. Сычуг для сыра придает ему нежный вкус и делает консистенцию плотнее. Сыры из натурального вещества отличаются довольно высокой стоимостью, поскольку сам натуральный сычужный фермент стоит весьма дорого.

Как получают сычужный фермент

Обсудив сычужный фермент для сыра, что это, и где используется, необходимо поговорить о способе его получения. Для этого нельзя использовать конвейерное производство, поскольку сам фермент добывается из желудочного сока парнокопытных. Чтобы непосредственно добыть вещество, которое в последующем можно будет применять в производстве сыров и иных продуктов кисломолочного направления, обычно выполняется такая последовательность действий:

  1. Вначале из туловища теленка достают сам сычуг, представляющий собой часть желудка. Важным моментом является то, что возраст теленка не должен быть больше, чем 10 месяцев.
  2. Далее извлеченный сычуг перевязывают с двух сторон и заполняют воздухом.
  3. Наконец, сычуг хорошо сушат и затем измельчают до состояния порошка.
  4. В дальнейшем получившийся из сычуга порошок применяют для приготовления ферментных заквасок.

Сычужный фермент – полезные свойства

Мы рассмотрели сычуг, что это такое, и как он добывается на производстве, а теперь необходимо поговорить о полезных свойствах вещества, получаемого из сычуга. На здоровье человека этот компонент пищи оказывает такие положительные воздействия:

  • ускоряет и нормализует обменные процессы в организме;
  • улучшает кишечную микрофлору;
  • нормализует функциональность ЖКТ;
  • восполняет силы;
  • улучшает работу органов зрения;
  • стимулирует выработку гемоглобина;
  • укрепляет костный и связочный аппараты;
  • снижает давление в сосудах;
  • пополняет количество витамина B;
  • улучшает защитные функции в организме.

Многие перечисленные полезные воздействия, которые оказывает сычужный фермент животного происхождения, происходят из-за его кисломолочной природы.

Чем заменить сычужный фермент дома

Чтобы понять, чем заменить сычужный фермент в домашних условиях, необходимо осветить два направления – животный и растительный. Из животных продуктов можно выделить пепсин, говяжий или свиной. Из растительных ингредиентов – фермент крапивы, сок инжира, заквасочную траву и др. Кроме того, существуют искусственные аналоги натурального сычужного компонента. Наиболее распространено вещество, которое синтезируется копиями бактерий гена теленка. Также существуют искусственный химозин и реннин.