Особенности и виды пресервов, их отличия от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка употребляют все люди (на вылазке, на рыбалке и т.д.). Она часто является ингредиентом праздничных салатов. В супермаркетах широко представлены упаковки рыбных консервов и пресервов в разной таре. Давайте разберемся, чем отличаются пресервы от консервов, как их применяют в кулинарии.

Чем пресервы отличаются от консервов?

Разница пресервов и консервов заключается в методике обработки сырья. При создании консервированной рыбы обязательно проводится термообработка, которая обеспечивает продолжительность периода хранения продукта.

Презервы, в свою очередь, закатывают без отваривания или ошпаривания. Деятельность бактериальной среды подавляется только солью и антисептическими средствами. Благодаря такой обработке вкус рыбы получается более насыщенным, в ней сохраняются все полезные качества, однако у нее небольшой срок годности.

Применение пресервов в кулинарии

Из-за специфики приготовления пресервов и насыщенного вкуса, чаще всего их употребляют в качестве отдельной закуски с луком и растительным маслом либо на бутербродах. Некоторые хозяйки рекомендуют заменить растительное масло на майонез, такое сочетание придаст пикантности. В салаты их обычно не добавляют.

Для изготовления подобного полуфабриката применяются далеко не все разновидности рыбы. Самыми востребованными являются пресервы из сельди благодаря яркому вкусу, как у «бочковой селедки». На втором месте по популярности находятся пресервы из красной рыбы. Несмотря на высокую стоимость деликатеса, ее часто приобретают для праздничного стола. Изготавливаются полуфабрикаты из мойвы и скумбрии, но они менее востребованы, чем сельдевые.

Виды пресервов

По виду разделывания рыбы пресервы разделяют на две основные категории:

• неразделанные рыбные тушки. Изготавливаются из сельди, мойвы и скумбрии. Посол может быть пряным либо баночным. В основе заливки находится рассол с сахаром, солью, пряными травами и Е211;
• разделанные (кусочки, ломтики и филе рыбы). Для изготовления таких полуфабрикатов используют лососевые виды, анчоусные, а также селедку и скумбрию. Разделанная рыба встречается в виде филе, ломтиков и кусочков.

Для усиления вкуса и аромата в полуфабрикаты из разделанной рыбки добавляются следующие маринады:

• соус из сметаны с хреном. Мелко порезанный хрен заливают отваром пряных трав, после настойки заливку разводят нежирной сметаной;
• белый соус: сметанно-майонезная смесь с пряными травами. Консервантом выступает лимонная кислота;
• гастрономический соус из растительного масла, водного раствора уксусной кислоты, горчицы, сахара и соли. В него можно добавить специи и пряности для усиления аромата и вкусовых качеств;
• фруктовый соус. Для его приготовления можно использовать любые соки, но чаще всего применяют яблочный (иногда с лимонным) и томатный. Пряности и специи могут быть добавлены производителем на его усмотрение;
• в пресервы из селедки (фото) часто добавляется маринованный лук; в качестве изюминки можно использовать можжевельник, клюкву и т.д.