Все, что вы хотели узнать про бифштекс: что это, как готовить

Данное мясное блюдо часто бывает «на слуху», однако не многие имеют представление, что такое бифштекс. В статье мы расскажем про особенности блюда, а также предоставим рекомендации от шеф-поваров по правильному приготовлению.

Что такое бифштекс

Основной компонент в данном блюде – это говядина, собственно, с английского языка слово «бифштекс» переводится как «биф» – говядина, а «стейк» (или русифицированный вариант «штекс») – кусок. Соответственно, для приготовления блюда совершенно не годятся такие виды мяса как свинина, баранина или птица. В кулинарии имеется свое определение, что такое бифштекс, и рассматривается как подвид стейка.

Родиной бифштекса является Англия, где в середине 18 века он приобрел большую популярность. Традиционное блюдо готовится из куска говядины (шейная часть), толщиной не менее полутора сантиметров. Способ приготовления – обжаривание говядины на высоком огне с двух сторон, до получения корочки карамельного цвета. Примечательно, что внутренняя часть говядины может оставаться сыроватой, но главное условие идеального бифштекса – наличие мясного сока.

Позднее появился новый вариант, это бифштекс рубленый (он известен под названием «гамбургский»). Собственно, отсюда и название всеми любимого бутерброда с рубленой котлетой «гамбургер», что по сути является бутербродом с бифштексом. Рубленый вариант чем-то напоминает котлеты, с единственной разницей, что в фарш не входит булка или мука. Фарш состоит исключительно из мелких кусков говядины, порубленной острым ножом, и специй (соли, перца).

Как приготовить бифштекс: выбор мяса

Крайне важно грамотно подобрать говядину, от этого будет зависеть как приготовить бифштекс правильно. Непременное условие – это свежее, охлажденное мясо, а не замороженное. Наиболее подходящие части: вырезка из спинной или же головной части, гораздо реже можно встретить приготовление из мякоти бедра, поскольку бифштекс получается более жестким. Бедренная часть предпочтительна для приготовления рубленого варианта.

Степень свежести говядины можно определить по цвету – она должна быть насыщенного красного цвета с темным оттенком, допустимы жировые прослойки белого цвета. Обращайте внимание, чтобы на говядине не было серого налета и постороннего запаха – это свидетельство залежонности и сомнительного качества.

Как готовится бифштекс

Вариантов, как готовится бифштекс, существует множество, и все они, в основном, зависят от степени прожарки. По стандартам европейских кулинаров виды прожарки существуют такие:

• rare (мясо с кровью). Такой кусок готовится достаточно быстро (не более трех минут) при высокой температуре: 200 градусов. Внутри мясо красное;
• medium rare (слабо жаренное). Также готовится быстро (не более 5 минут), за счет чего убирается кровь, хотя мясо остается достаточно «сыроватым», имеет легкий золотой оттенок;
• medium (средняя прожарка). Готовится 7 минут, является наиболее популярным вариантом;
• medium well (почти полностью прожаренное). Время готовки – 8 минут, мясо сильно румянится с обеих сторон;
• welldone (полностью прожаренное). Время приготовления – 9 минут, зачастую подобный вариант готовится для детей.

Важно иметь в виду в вопросе как делать бифштекс то, что при поджарке мяса используется мало масла, а предпочтение отдается сковородке-гриль с антипригарным покрытием, поскольку в мясе должно быть минимум жира и максимум сока. Нарезка мяса должна проводиться поперек волокон, чтобы по максимуму сохранилась сочность. Маринады не используются, только специи в виде соли, перца или ароматных трав.